• 黑鬆露
    • 發布時間:2020-05-21

    黑鬆露

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    鬆露(學名:Truffle)是一種蕈類的總稱,分類為子囊菌門西洋鬆露科西洋鬆露屬(學名:Tuber)。大約有10種不同的品種,通常是一年生的真菌,多數在闊葉樹的根部著絲生長,一般生長在鬆樹、櫟樹、橡樹下。散布於樹底方圓120~150厘米,塊狀主體藏於地下3~40厘米。分布在意大利、法國、西班牙、中國、新西蘭等國。

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     鬆露食用氣味特殊,含有豐富的蛋白質、氨基酸等營養物質。鬆露對生長環境的要求極其苛刻,且無法人工培育,產量稀少,導致了它的珍稀昂貴。因此歐洲人將鬆露與魚子醬、鵝肝並列“世界三大珍肴”,被歐洲人稱為“餐桌上的鑽石”

      在眾多種類中,法國產的黑鬆露(Tuber melanosporum Vitt.)與意大利產的白鬆露(Tuber magnatum Pico)評價最高。白鬆露一般生食,磨碎後撒在意大利麵或煎蛋上。可以切成薄片加在肉裏一同烤製,或用來烤鵝肝。有些奶酪中也添加了鬆露。黑鬆露的味道沒有白鬆露那麽濃烈,可以做鬆露鹽或鬆露蜂蜜。過去鬆露要去皮,現在多采用研磨避免浪費。

      鬆露有很高的藥用價值,與瓊珍靈芝林中靈並稱為免疫之王,是提升人體免疫最好的食物。

      外形

    鬆露子實體如塊狀,小者如核桃,大者如拳頭。幼時內部白色,質地均勻,成熟後變成深黑色,具有色澤較淺的大理石狀紋理。

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    子囊果球形、橢圓形,棕色或褐色,有的小如豆,也有大如富士蘋果,表麵具有多角形疣狀物,反射出紅色的光澤,頂端有凹陷;其肉(產孢子組織)初為白色,後呈棕色或灰色,成熟時會變為黑色;切麵呈褐色,具有大理石樣紋,散發出森林般潮濕氣味,並帶有幹果香氣,借以引誘小動物前來覓物,將孢子帶到他處進行繁殖。

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    鬆露外形奇特可以小如花生,也可能大如手球。鬆露生長周期隻有一年。它的大小和年齡完全無關。隻伴隨著四季變化而成長,死亡與誕生。一般的,黑鬆露大約12月就進入成熟期直到隔年3月。過熟的鬆露就會腐爛解體。

      生長習性

    鬆露生長在土裏,是一種附著於鬆樹根下的莖塊菌類,含大量水份和鉀﹑鈣﹑鎂﹑鐵﹑氟等微量礦物元素。它不像一般的菌菇柔軟多汁,反而質地較堅硬。鬆露偏好堿性土質,高品質的鬆露主要出產於石灰質地形區內,如意大利的阿爾巴、法國的佩裏哥、中國的雲南等,全都位在石灰質地形區內。

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    鬆露的養分來自附著的樹根和土壤,一個地方如果生長過鬆露,土地和植物的養分會被鬆露吸收殆盡,在一段時間內無法生長出其他東西。鬆露在成長過程中也受不了任何細微的環境變動,它對環境的挑剔著實令人咋舌。它是世界上為數不多不能進行有序人工種植的美味之一,必須借助和樹根之間的共生關係獲取養分。隻要周邊生存的環境發生了細微的變化,鬆露孢子將無法生長。但目前西方國家已實現了半人工生長。

      鬆露特別喜歡在鬆樹、橡樹、白楊樹、柳樹、榛樹和椴樹下生長,顏色和氣味因樹種而不同。如今機械化農耕方式、土壤受到農藥噴灑、雨量過剩或過少、森林樹種變化等,也是鬆露在二十世紀大量減產的主因。

      地理分布

      意大利

      白鬆露,隻在意大利和巴爾幹半島的克羅地亞發現過白鬆露。色澤為輕微的金色,淺褐色(米色)或者是淡棕色,並且帶有棕褐色或者乳白色的斑塊或者細小的紋理。大小不等,小的有高爾夫球那麽大,大的就好似蘋果了。在好的年份,白鬆露的世界產量也隻有3噸,相對於年產量約35噸的黑鬆露,可想而知其珍貴程度。[3]

      皮埃蒙特

      意大利西北部的皮埃蒙特大區(Piemonte)位於波河上遊穀地,西、北為阿爾卑斯山脈環繞,南是利古裏亞亞平寧山脈。這一區域的古內奧省(cuneo)阿爾巴(Alba:皮埃蒙特中南部,包括朗格Langhe丘陵和羅艾洛Roero地區)出產白鬆露。

      法國

      普羅旺斯

      黑鬆露普羅旺斯是全球最重要的黑鬆露產地,產量占法國的90%。最主要的生產中心集中在北部的Tricastin,每年有上30噸左右的產量。

      薩爾拉

      始建於公元9世紀,距今有1000多年的曆史。被譽為“美食的天堂”。盛產黑鬆露、鵝肝,法國著名的鵝肝醬製造商幾乎都集中在此處。薩爾拉菜肴在法國西南菜係中確有一席之地。

      黑鬆露,主要出產於法國南部。色澤介於深棕色與黑色之間。黑鬆露外表崎嶇不平,呈小凸起狀。

      中國

      中國也有產鬆露,外形和法國黑鬆露非常相像。外皮的鱗片比較小。內部的白色條紋比較細密。主要長在鬆樹的須根。這也是“鬆露”中文名的由來。主要產地在四川、雲南一帶。成熟的中國黑鬆露帶有複雜的菌菇味道,是一種讓人無法理解的嗅覺味道。

      根據最新的報道,我國台灣省高海拔的山區也有少量鬆露成長,外形與法國/大陸的非常相近,屬於近親種源。但亞洲人普遍對這一美食沒有太多的接觸與了解,所以沒有進行商業化運作。

      20世紀末,中國科學家在喜瑪拉雅山脈的東南地區發現了黑鬆露的分布。實際上,在中國西南的藏族、四川攀枝花、雲南永仁縣的彝族等少數民族地區,鬆露被當地人們稱作“無娘果”。中國鬆露主要出產在金沙江流域,現已發現黑鬆露、白鬆露等多個鬆露品種,是金沙江特產之一。以四川攀枝花、雲南永仁縣為中心方圓200公裏範圍內是中國鬆露主要產區。

      品種分類

      意大利白鬆露或艾爾巴鬆露

      常用名:意大利白鬆露或艾爾巴鬆露

      學名:Tubermagnatum

      原產地:意大利,克羅地亞

      生長季節:每年10月到12月

      味道:與眾不同。略微帶蒜味,有些類似奶酪,帶一些刺鼻的味道。

      食法:通常生食,切成薄片後與雞蛋,意大利通心粉,寬麵條或沙拉同食。

      黑冬鬆露或佩裏戈爾鬆露

      常用名:黑冬鬆露或佩裏戈爾鬆露

      學名:Tubermelanosporum

      Tubermelanosporum

      Tubermelanosporum

      原產地:主要為法國,也出產於西班牙與意大利、中國雲南永仁縣。

      生長季節:每年12月到次年3月

      味道:蘊含泥土的芳香,豐潤。

      食法:通常加熱食用,用來給雞蛋或者米飯調味,用於烤雞的皮下或奶油調料中。

      黑夏鬆露

      常用名:黑夏鬆露

      學名:Tuberaestivum

      原產地:法國、意大利、西班牙、中國雲南永仁、四川會理、會東

      生長季節:5月到9月

      味道:比黑冬鬆露的味道要淡,更接近於平常的蘑。

      食法:生吃或稍微加熱以達到最好的效果。大塊的食用,與意大利通心粉、肉類或者調味醬同用。

      俄勒岡白鬆露

      常用名:俄勒岡白鬆露

      Tuber gibbosum

      Tuber gibbosum

      學名:Tubergibbosum

      原產地:美國西北部

      生長季節:每年10月到11月

      味道:與歐洲的鬆露不同,味道更淡,更脆更多。

      食法:生吃。或者調於黃油、橄欖油、調味醬或者高湯中。

      采集方法

      黑鬆露的成熟期通常在每年的11月到次年的三月,通常最好的季節是在12月到次年的3月之間。采集鬆露的人叫做“鬆露獵人”,每個鬆露獵人身上都有一本家傳的藏寶圖,記錄著父輩們曾經找到鬆露的地點、時間和大小。尋找鬆露的過程十分有趣,各國獵人使用的方法也不盡相同。

    在法國,人們習慣把母豬當作收獲黑鬆露的得力助手。母豬的嗅覺極其靈敏,在6米遠的地方就能聞到埋在25厘米至30厘米深的地下的鬆露。這是因為鬆露的氣味與誘發母豬性衝動的雄甾烯醇類似,[5] 所以母豬對其情有獨鍾。但是母豬有貪吃鬆露的毛病,如果獵人沒有及時攔住,母豬找到鬆露時會瘋狂地將它拱出來吃掉。

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    在意大利,人們更喜歡用經過訓練的雌性獵犬來尋找白鬆露。通常,獵犬會用它的爪子在鬆露所在的位置上做個記號,等主人來後用小耙子小心翼翼地從土壤中將珍貴的鬆露挖出來。訓練一隻會尋找鬆露的獵犬要經過複雜的過程,首先是訓練狗把丟出去的球叼回來,然後用奶酪代替球,繼而把奶酪藏起來讓狗去把它找出來,最後再用小塊鬆露代替奶酪,讓狗找到並挖出來。這樣一條經過訓練的獵犬,在市場上可以賣到3000歐元。在尋找鬆露的前一夜,獵人通常不給獵犬吃東西,這樣獵犬為了換取食物作為獎勵,會更加努力地去尋找鬆露。

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    食用價值

      科學研究數據顯示黑鬆露含有豐富的蛋白質、18種氨基酸(包括人體不能合成的8種必需氨基酸)、不飽和脂肪酸、多種維生素、鋅、錳、鐵、鈣、磷、硒等必需微量元素,以及鞘脂類、腦苷脂、神經酰胺、三萜、雄性酮、腺苷、鬆露酸、甾醇、鬆露多糖、鬆露多肽等大量的代謝產物,具有極高的營養保健價值。其中雄性酮有助陽、調理內分泌的顯著功效;鞘脂類化合物在防止老年癡呆、動脈粥樣硬化以及抗腫瘤細胞毒性方麵有明顯活性;多糖、多肽、三萜具有增強免疫力、抗衰老、抗疲勞等作用,可用於保健養身。

      食用方法

      塊菌燉雞

      一、 原料:塊菌幹品50克、母雞一隻(約1500克)、蔥、薑片、精鹽、味精、胡椒粉

      二、 作法:

      1、 將塊菌幹品用溫水浸泡發脹、洗淨。

      2、 將宰殺洗淨後的雞放入鍋內,加入水約3斤,放入蔥(打結)、薑片武火燒至沸騰,加入塊菌,蓋嚴鍋口,燒沸後移文火燒約3小時,加入精鹽、味精即可。

      曆史淵源

      公元前3000年前

      鬆露最早出現在新蘇美爾的銘文,銘文上記載了亞摩利人的飲食習慣,說他們常常吃鬆露。幾個世紀後,泰奧弗拉斯在他的筆劄上又提及鬆露。

      公元前3000年,巴比倫人已經在海灘和沙漠尋找鬆露。古希臘故事提及阿佛洛狄忒(愛情女神)特別愛吃這個蘑菇(菲羅玄的萊夫卡斯率先在筆劄中談及鬆露具有春藥的效力)。一個傳說認為鬆露是被宙斯的雷引發的。

      在古代,意大利有兩種鬆露:Tuber Melanosporum(冬季黑鬆露 , 黑孢塊菌)與Tuber Magnatum Pico(白鬆露 , 白塊菌)。盡管如此,羅馬人隻食用鐵飛茲,一種形似鬆露的蘑菇。鐵飛茲被稱為”沙漠鬆露”。它產自萊斯沃斯島,迦太基,尤其是利比亞。因為在古時候那些地方的沿海氣候要比現今潮濕。

      中世紀時期

      中世紀時期,農民使用鬆露來調味。意大利的薩沃亞家族特別喜歡鬆露,阿卡加王子給波旁王朝的禮物中常常有鬆露。教皇從羅馬遷居到阿維尼翁後發現了鬆露並且愛上了它們,每個星期都吃。巴特魯姆普拉提納教皇的曆史家1481年時記載了尋找鬆露的事情,他寫道:“有一種母豬特別擅長尋找鬆露,可是人們應該讓它們戴上口套,以避免它們將鬆露吃個精光!”

      17世紀前

      文藝複興時期,鬆露在歐洲重新流行,它們在法國國王弗朗西斯一世的城堡裏天天出現。盡管如此,鬆露真正的盛行是從17世紀開始的。那時的歐洲人(特別是法國人)放棄重口味的東方香料,重新發現天然食品的價值。十七世紀八十年代鬆露在巴黎市場是非常受歡迎的美食,法國人全年從鬆露產區進口各種各樣的鬆露。布裏亞薩-薩瓦林說了:“鬆露是如此之貴,以至於它們隻出現在貴族的餐桌上用以吸引女性。”

      1700-20世紀

      1711年,法國植物學家艾蒂安弗朗索瓦若弗魯瓦第一次將鬆露定義為一種蘑菇。

      1729年,佛羅倫薩來的喬瓦尼貝爾納多維哥準確地定義兩種黑鬆露:黑孢塊菌(Tuber Melanosporum)與夏塊菌(Tuber Aestivum)。

      1780年,波蘭的讓米歇爾博爾奇在他的“關於皮埃蒙特鬆露的家書”裏準確的描述了皮埃蒙特鬆露的外形和口感。

      20世紀,意大利的白鬆露在世界上越來越有名。第二次世界大戰後,蒙費拉托,羅埃羅,瓦利庫羅內,格呂埃等地區的人們都在積極地收集白鬆露。現今,鬆露在很多國內國際博覽會有很重要的地位。

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